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미국산 소고기 생산정보
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생산부터 품종, 등급까지
미국산 소고기의 모든 것을 안내해 드립니다.

미국에서 사용되는 소 품종

육우(Beef cattle) : 고기를 얻기 위해 사육되는 품종들로 외형상의 특징은 다리가 짧으며 어깨부위와 앞가슴 부위, 뒷다리 부위의 근육이 잘 발달되어 있다.

애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)

애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)

원산지가 스코틀랜드이기 때문에 환경적응력과 조악한 사료조건에 견디는 힘이 아주 강하다. 털색깔은 진한 흑색이고 비교적 부드러운 피모와 원통형에 가까운 체형을 가졌다. 오늘날 전세계적으로 분포하고 있으며, 미국에서 가장 많이 사육되고 있는 육우 품종 중 하나이다. 곡물 비육시 지방의 발달이 다른 품종에 비하여 빠르며 따라서 마블링(Marbling, 근내 지방도)이 우수하여 육질과 풍미가 우수하다. 일반적인 체형은 장방형을 형성하고 있으며, 다리가 짧은 편이다. 특히 이 품종은 조숙성이 강하게 나타나고, 또 도체의 지방발달이 다른 품종에 비해 유달리 많은 것이 특징이다. 생체중은 암소의 경우 500~600KG 내외이고 숫소의 경우는 약 800KG 내외로 도체율은 약 65~67%에 이른다

샤로레(Charolais)

샤로레(Charolais)

샤로레종은 프랑스 Charolais와 Nievre 지방에 분포되어 있던 재래종으로서 과거에는 육우, 유우 및 역우로 이용되었다. 오늘날 이 품종은 순수 육용종으로서 프랑스 전축우의 약 10%를 차지하고 있다. 피모색은 흰색에서부터 피부에 옅은 핑크색이 혼합된 흰색, 크림색에 가까운 흰색 등이 있는데, 입 근처와 뿔에는 훨씬 밝은 빛을 띠고 있다. 체구는 대형종에 속하고 대체로 증체속도가 빠르며, 특히 후구쪽의 근육형성이 왕성하다. 육색이 적육으로 유명하다. 샤로레종은 도체율이 67%~69%, 정육율은 70.3%로 아주 양호하고 우수한 육질로 인해 파리의 도축장에서 큰 인기를 모으고 있다. 암소의 생체중은 약 600~700KG, 추소 900KG 내외이고 큰 것은 1,200KG이 나가기도 한다.

헤어포드(Hereford)

헤어포드(Hereford)

원산지는 영국이며 체형이 육우로서는 작은 편이나 체질이 강하여 넓은 초원을 이동하며 방목하기에 적합한 품종이다. 1893년부터 미국과 캐나다에서는 뿔이 없는 헤어포드를 사양하기 시작하였으며, 1955년에는 영국에서도 뿔이 없는 헤어포드가 형성되었다. 그 후 이 품종은 오늘날 전세계적으로 분포, 사육되고 있는 품종의 하나로 미국 및 호주 등지에서 가장 많이 사육되고 있는 육우 품종이다. 특히, 영국에서는 거의 대부분의 교잡종 생산에 헤어포드 수소가 사용되고 있다. 헤어포드종의 가장 뚜렷한 특징은 진한 적색의 피모색과 얼굴 전체의 흰색이다. 얼굴의 흰색은 아래턱으로 이어져 아랫배 부위를 따라 흰줄을 이루고 있다. 충분한 근육과 골격구조로 인하여 도체율이 이상적인 육우품종이다. 암소의 경우, 체중이 약 550KG, 수소는 700KG 내외이며 도체율은 약 65~67%이다.

시멘탈(Simmental)

시멘탈(Simmental)

스위스가 서부지역이 원산지로, 중세기 이후 전세계 분포되어있는 가장 오래된 소 품종 중의 하나이다. 프랑스, 이탈리아. 독일 둥 다른 유럽 국가들의 주요 소 품종의 파생에 기여하였다. 이 품종은 특히 사육 전기의 성장속도가 매우 빠른 것으로 알려져 있다. 주로 황금색과 흰색, 또는 흰붉은 반점을 가졌으며 얼굴은 일반적으로 흰색이다. 생체중은 송아지가 39~42㎏이고 큰소는 암소가750~800㎏, 수소가 1,000~1,200㎏이고 도체율은 60%내외로서 낮은 편이다.

레드앵거스(Red angus)

레드앵거스(Red angus)

애버딘 앵거스 소로부터 파생된 붉은 색의 앵거스 품종의 소로 블랙앵거스의 특징과 거의 유사해 적응력과 성장력이 아주 뛰어나다. 블랙앵거스 소에서 생산된 소고기와 마찬가지로 마블링이 뛰어난 고품질의 소고기를 생산해내는 장점이 있다. 1954년에는 아메리칸 레드앵거스 협회가 창설되어 우수한 품종 개량을 목적으로 활동해오고 있으며 오늘날 미국 이외 국가들에서도 인기있는 품종이다.

리무진(Limousine)

리무진(Limousine)

리무진종은 19세기 프랑스 남서부 지역에서 유럽의 새로운 육우품종으로 개량한 품종이며, 그 이름은 Limousine Mountain으로부터 유래되었다. 프랑스에서 리무진은 원래 뿔이 있고, 모색은 짙은 적색으로부터 황금빛 나는 황갈색까지 다양하다. 입 근처와 눈언저리는 연한 분홍빛을 띠고 있고 뿔의 색깔이 밝다. 미국에서는 개량되어 흑색, 뿔이 없는 리무진이 많다. 이 품종은 분만을 쉽게 하고 성장이 빠르며, 체장이 길다. 또한 도체율이 우수하다. 암소는 약 600KG, 수소는 약 900KG 정도 나간다.

겔브비(Gelbvieh)

겔브비(Gelbvieh)

독일 바바리아 지역이 원산지로, 18세기말경부터 본격적으로 사육되기 시작했다. ‘독일의 황소’로 알려진 품종으로 허니골드나 붉은 색이 주를 이루며 뿔이 있다. 그러나 앵거스 품종과의 교잡이 증가함에 따라 오늘날에는 검은 색을 띤 소도 많아졌다. 미국에는 1971년 경에 도입되었으며 같은 시기에 아메리칸 겔브비 협회가 창립되었다. 우수한 품질의 소고기와 우유가 생산되며 역용동물이 지닌 강인함을 함께 지닌 것으로 알려져있다. 호주, 캐나다, 남아프리카, 미국 등 전세계에 널리 분포되어 있다.

브란거스(Brangus)

브란거스(Brangus)

브란거스는 브라만종과 애버딘 앵거스종의 교배로 만들어진 품종이다. 털색은 검정색이며, 뿔은 없고 털은 짧고 매끄럽다. 더위와 습기에 강하지만, 추위에는 약해 겨울철 털이 많이 자란다. 성숙한 암컷의 체중은 500KG, 수소는 750KG이며 모성애가 강하고 비유 능력이 양호해 송아지 육성을 잘하고 도체의 질도 우수한 편이다.

쇼트혼(Shorthorn)

쇼트혼(Shorthorn)

원산지는 영국이며, 쇼트혼이라는 이름은 영국의 초기 육종가들이 뿔이 긴 이 품종을 단각(짧은 뿔)으로 개량하고자 선발, 번식시키는 과정에서 얻어 졌다. 모색은 적색에서 백색까지 다양하며 뿔은 짧고 굵다. 체형은 직사각형으로 몸체가 깊고 등선이 직선형이다. 뼈가 가늘고 근육의 마블링이 좋아 육질이 연하고 다즙형이다. 생체중은 암소 600KG, 소소 약 900KG에 달하며 도체율은 65~69%이다. 폴드 쇼트혼(Polled Shorthorn)은 1870년경 미국에서 개량된 품종이다.

비프마스터(Beefmaster)

비프마스터(Beefmaster)

1930년대에 처음 소개되었으며 헤어포드, 쇼트혼, 브라만의 교잡 품종으로 1954년에 미농무부에 순종 품종으로 정식 등록되었다. 주로 검갈색을 띠고 있으며 체중, 우유 생산능력, 번식력, 강인함, 기질 등에서 매우 뛰어난 품종으로 1970년 초반 미국의 텍사스 남부 지역에 빠르게 증가한 이후 미국 전역에 분포되었다.

< 2008년 미국순종동물협회에 등록된 육우 품종 현황 >

미국산 소고기의 등급제도

미국의 소고기 등급제도는 1916에 최초로 소 도체 등급에 대한 임시 기준이 마련된 것으로부터 출발하였다. 이후 여러 단계의 변경 절차를 거쳐 소 지육 등급 제도로 그 범위가 확대 되었으며, 1926년에 미국농무부 장관에 의해 미국농무부의 공식 소고기 지육 등급 기준으로 공식 발표되어 1927년 5월부로 업계의 자발적인 참여로 현재까지 이루어지고 있다.

미국의 소고기 지육은 품질등급(Quality Grade)과 수율등급(Yield Grade)으로 구분되며 이러한 등급은 미농무부의 등급 판정관이 결정한다. 이 두가지 등급은 개별적으로 적용되기도 하고 모두 적용되기도 하는데 의무적으로 반드시 받아야 하는 연방정부의 검역(Federal Inspection)과는 달리 이 등급판정(Grading)은 반드시 받아야 하는 것은 아니다.

미국의 소고기 등급 판정은 다음과 같은 요소에 의해 이루어진다.

1.품질등급(Quality Grade)

품질등급마크

소 지육의 품질등급은 크게 두가지 요인에 의해 결정된다. 그 첫째는 일명 마블링(Marbling)이라 불리는 근내지방도, 그 다음으로는 성숙도이다. 여기에 추가적으로 육색 및 근육의 탄력도 등이 품질등급 판정시 고려되는 요인들이다. 소 지육의 품질등급은 크게 두가지 요인에 의해 결정된다. 그 첫째는 일명 마블링(Marbling)이라 불리는 근내지방도, 그 다음으로는 성숙도이다. 여기에 추가적으로 육색 및 근육의 탄력도 등이 품질등급 판정시 고려되는 요인들이다.

근내지방도(마블링: Marbling)

근내지방도는 냉각된 지육의 12번째와 13번째 갈비 사이의 갈비심(Ribeye) 단면에 있는 근육대 지방 분포도에 의해 차별화 된다. 소고기를 단면으로 달랐을 때 살코기 속에 박혀있는 지방층이 마치 대리석 무늬와 같다고 하여 일명 마블링(Marbling)이라도 하며 또 다른 말로는 지방교잡도라고도 한다. 마블링이 좋은 고기는 맛도 좋고 부드러운데 그 이유는 여러가지 요인이 복합적으로 작용한다. 우선 고기의 결합조직 강도를 약하게 하여 가열할 경우 결합조직이 쉽게 끊어져 먹었을 때 고기의 육질이 부드럽다. 둘째 고기 속에 박혀있는 지방은 열전도율이 낮아 가열했을 경우 고기내의 수분증발을 억제시켜 고기를 씹었을 때 육즙이 풍부한 것을 느낄 수 있다. 셋째, 마블링이 좋은 고기는 전체적인 밀도가 낮아 살코기를 씹었을 때보다 연한 것을 느낄 수 있다.

  • MODERATELY ABUNDANT
    적당히 풍부

  • SLIGHTLY ABUNDANT
    약간 풍부

  • MODERATE
    적당

  • MODEST
    보통

  • SMALL
    소량

  • SLIGHT
    약간

근내지방도에 따른 미국산 소고기의 품질등급

미농무부 자료에 따르면 2009년 연방정부의 검사관(Federal Inspector)이 판정한 각 등급별 비율이 프라임은 2.9%, 초이스 58.5%, 셀렉트 30%로 반 이상이 초이스급 이상의 등급을 받았다. 참고로 한국에 수입되는 대부분의 소고기는 초이스 이상의 등급을 받은 것들이다.

근내지방도 11% 이상 9.5% - 11% 8% - 9.5% 7% - 8% 5% - 6% 4% - 5% 3.5% - 4% 3% - 3.5% 2.5% - 3% 2.5% 이하
품질등급 Prime + Prime Prime - Choice + Choice Choice - Select + Select - Standard + Standard -
마블링 정도 풍부00-100 적당히 풍부00-100 약간 풍부00-100 적당00-100 보통00-100 소량00-100 약간50-100 약간00-50 흔적만 있음 거의 없음

< 연도별 소고기 품질등급 비율 >

성숙도(Maturity)

근내지방도와 함께 품질 등급의 중요한 요소로 작용하는 것이 바로 성숙도(Maturity)이다. 그 이유는 고기의 부드러움, 육즙, 향기 등 고기를 씹었을 때 느껴지는 요인들이 그 동물의 연령과 관계가 있기 때문이다. 소의 실제 나이를 아는 것이 쉽지 않기 때문에 생리학적인 요인들로 이를 추정하는데, 뼈의 성질, 연골의 골화 현상, 갈비심 근육의 조밀도, 색깔 등이 그것들이다. 성숙도는 5개의 그룹별로 나뉘며 각각 A,B,C,D,E,로 나타낸다. A와 B는 어린 소에서 나타나며, C,D,E로 갈수록 나이든 소에서 나타난다. 성숙도의 등급은 A0부터 A100까지 세분화 하며 A0는 성숙도가 낮은 것을 의미하며 A100은 성숙도가 높은 것을 의미한다.

소 지육 성숙도 'A'의 분류기준

A00 A40 A70 A100
모든 척추 연골이 확실하게 있음 연골이 어느정도 있음 연골이 어느정도 있음
천추 확실히 구분됨 연골이 어느정도 있고
천추가 확실히 구분됨
연골이 어느정도 있고
천추가 어느정도 구분됨
마디가 완전히 결합됨
요추 골화되지 않음 부분적으로 골화됨 다소 골화됨 거의 완전히 골화됨
흉추 골화되지 않음 골화되지 않음 골화되지 않음 어느정도 골화됨
척추
단면의 표면
부드럽고 구멍이 있으며
색이 아주 붉음
부드럽고 구멍이 있으며
색이 붉음
다소 부드럽고 구멍이 있으며
색이 다소 붉음
약간 부드럽고
색이 약간 붉음
갈비뼈 약간 평평해지려는 경향이 있음 많이 평평해지려는 경향이 있음 다소 평평해지려는 경향이 있음 약간 넓고 평평함
고기의
결과 색깔
고기결이 매우 가늘고
밝은 회적색을 띰
고기결이 매우 가늘고
밝은 붉은색을 띰
고기결이 많이 가늘어 지려는 경향이 있고
다소 밝은 붉은색을 띰
고기결이 가늘고 다소
밝은 붉은색을 띰

< 품질등급을 결정할 때의 지방교잡과 성숙도의 관계 >

2.수율등급(Yield Grade)

수율등급마크

수율등급은 크게 네 가지 요인에 의해 결정된다. 첫째는 갈비심부위 근육의 피하 지방 두께, 둘째는 신장, 골반, 심장 등의 지방 부착율, 셋째는 갈비심의 면적, 그리고 마지막으로 온도체(hot carcass) 중량이다. 예를 들면 갈비심 부위 근육의 피하 지방 두께가 0.1인치 정도 두꺼워지면 수율이 25퍼센트 낮아지며 신장, 골반, 심장 등의 지방 부착률이 높아 지육 중량이 1퍼센트 정도 증가할 경우에는 수율이 20퍼센트 낮아진다. 또한 갈비심 면적이 1평방미터 넓어지면 수율은 30퍼센트 높아지고 온도 체중량이 100파운드 증가할 경우 수율은 40퍼센트 낮아진다.
이러한 기준에 따라 수율이 가장 높은 것을 수율등급 1로 해서 5로 갈수록 지방의 비율이 높아지며 수율 등급이 가장 낮은 5의 경우에는 갈비심 면적이 제일 작고 신장, 골반, 심장 부위 등 모든 다양한 부위의 지방 부착율이 가장 높다. 결국 지육의 지방의 양이 많을수록 수율은 낮아져 낮은 등급을 받게 되는 것이다.

미국산 소고기의 공식 수율 산출 기준

2.50 + {2.50x조정을 거친 갈비심 부위 근육의 피하 지방두께(인치)}
     + {0.20x신장,골반,심장 등의 지방 부착율}
     + {0.0038x온도체(hot carcass) 중량(파운드)}
     - {0.32x갈비심 면적(평방인치)}

조정을 거친 갈비심 부위 근육의 피하 지방 두께: 갈비심 부위 근육의 피하 지방 두께는 주변 부위 근육의 피하 지방 량이 일정하지 않기 때문에 필요에 따라 조정 되기도 한다. 갈비심 부위 근육의 피하 지방 두께가 주변 부위 근육의 피하 지방 두께보다 두꺼울 경우 상향 조정해주고 그 반대의 경우에는 하향 조정을 해주게 된다.

2.등급 판정을 받지 않은 지육

등급 판정을 받지 않은 제품은 노롤(No roll) 또는 언그레이드(Ungrade)라고 하는데, 이또한 국제적으로 통용되고 있으며 등급이 낮은 것을 의미하는 것은 아니다. 언그레이드 안에는 최상등급인 프라임(prime)에서부터 최하등급인 캐너(Canner)까지 모든 등급이 포함될 수 있다.

< 등급에 따른 거세우(steer)의 외향 >