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미국산 소고기 생산정보
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생산부터 품종, 등급까지
미국산 소고기의 모든 것을 안내해 드립니다.

소 사육이 집중적으로 이루어지는 지역

소고기 산업 규모

전세계 소 사육두수는 약 13억두로, 그 중 미국의 소 사육두수는 1억두 가량으로 아시아, 남아메리카, 아프리카 다음으로 세계 제4위 소 사육규모이며 단일국가로는 세계 제1위 소고기 생산국이다.

총 사육두수 9,500만두
소 농가호수 약 90만호, 대부분 소규모 가족 경영 형태
농가당 평균 소 사육두수 42두, 100두 이상 보유 농가 전체 7% 차지
연간 소고기 생산량 약 1,200만톤
연간 소 도축두수 약 3,200만두
연간 소고기 수출량 약 110만톤
연간 소고기 수입량 약 140만톤
연간 소고기 소비량 약 1,300만톤
1인당 연간 소고기 소비량 약 43KG

소 사육에서 출하 및 가공까지의 단계

송아지 단계(Cow-calf)

- 송아지 번식농가(Cow-calf operator) : 봄철 종부 – 늦여름 임신 – 이듬해 봄 27-45KG 송아지 출산.
- 6~8개월령, 생체중량 160-270KG이 될 때까지 목초지에서 방목.
- 방목지 사료는 대부분 야생 목초로, 페스큐(Fescue), 티모시(Timothy), 블루번치그래스(Blue bunchgrass), 블루글래스(Blue glass), 알팔파(Alfalfa) 등 5가지.

육성우(Stocker) 단계

- 송아지 육성농가(Yearling or stocking operator) : 주로 미국내 약 815개 축산물경매장에서 송아지 구입.
- 12-14개월령, 생체중 320-410KG이 될 때까지 약 5개월 동안 광대한 목초지에서 주로 방목을 하고 보조적으로 곡물사료 급여.
- 초반에는 주로 야생목초를 급여하고 소화기관이 발달하면서 점차 옥수수, 밀, 콩과 같은 곡물 급여비율 증가.
이 단계를 마치면 비육을 위한 비육밑소로서 비육업자에게 판매.

비육우(Fed cattle) 단계

- 비육업자(Feedlot operator) : 송아지 번식농가 또는 육성농가로부터 송아지 또는 육성우 구입.
- 16~20개월령, 생체중 400~600KG이 될 때까지 3-5개월간 하루 2-3회 옥수수, 대두, 콩, 사일리지, 비타민 및 그 외 영양분을 혼합한 곡물사료로 비육.
- 사료의 65%는 플레이크 형태의 옥수수로 섭씨 98.8도의 열로 가열한 후, 롤러로 부수는 과정에서 하얀 농축녹말이 나오는데 이것이 소을 잘 자라게 하는 역할.
- 사료의 25%는 옥수수 사일리지라고 하는 옥수수 발효 줄기와 잎으로 소의 반추를 활성화시키는 식이섬유의 공급원으로 위의 소화기능을 향상시키고 소가 더욱 건강하게 자랄 수 있도록 하는 역할.
- 그 외 알팔파, 캐놀라, 옥수수글루텐과 같은 식물단백질을 포함한 사료에 비타민과 미네랄을 추가하여 영양의 균형이 잘 잡히고 소화와 잘 되는 사료 공급.
- 축사(Pen) 당 약 100-125두 비육. 두당 비육면적 약 23평방미터(약7평). 이 기간 1일 증체량 1.5KG(거세우 기준). 생체중 1KG 증가에 필요한 사료량 약 8KG.
- 1,000두 이상 보유규모의 대형 비육장은 약 2,200개로 미국내 전체 10만개 이상의 비육장의 2퍼센트에 불과하나 총 출하 비육우두수의 85%차지.

도축(Slaughter), 가공(Packing) 단계

- 가공업자(Packer) : 미국내 연방정부의 승인을 받은 약 690개의 소 도축 및 가공공장에 미농무부(USDA)의 검사관이 의무적으로 상주하여 모든 소의 생체검사,시설의 안전성 검사, 가공을 마치고 판매기 전까지의 식육의 안전성 및 품질 검사 시행.
- 다른 주(state)를 비롯한 외부로 판매되지 않는 소고기를 생산하는 도축 및 가공공장에는 미농무부(USDA) 검사관이 의무적으로 상주할 필요는 없으나 미농무부(USDA)에서 규정한 검사 요구조건에 상응하거나 그 이상의 검사 시스템을 갖추어야 함.
- 미국내 상위 5개 패커의 29개 공장에서 연간 총 도축두수의 80-90% 도축, 1공장당 일일 평균 도축두수 5,000두.

도축과정

1) 계류 및 생체육안검사

비육을 마친 소는 패커라고 불리는 육류 가공공장으로 운송. 운송된 소가 일정 시간 휴식을 취하면서 피로를 회복함으로써 도축 후 육질의 저하 예방. 미농무부 검사관 및 관련 교육 이수 담당자들이 모든 소에 대해 육안 검사 실시. 육안검사를 통과한 소는 도축장으로 이동. 이상이 있는 것으로 의심되는 소는 미농무부 감독하의 계류장으로 이동하여 추가 검사.

2) 기절 및 방혈

특정위험물질인 뇌조직이 순환계로 들어가는 것을 방지하기 위해 기절시 압축공기 주입이 없는 ‘충격볼트(Captive Bolt)’를 사용한 기절법 사용. 기절시킨 소는 뒷다리에 고리를 걸어 레일에 매단 다음 소독된 칼을 경추 기준 45도 각도로 가슴 아래에 삽입하여 가슴과 인후 사이를 약 30cm 절개하고 경동맥을 절단하여 방혈.

3) 박피

방혈이 끝난 소는 레일에 매단 상태에서 가죽 제거. 이때, 가죽에 붙은O-157과 같은 박테리아에 고기가 오염되는 것을 방지하기 위해 고온의 물로 장비와 칼을 반복적으로 세척.

4) 치아감별 및 개체식별 번호부여

치아감별을 통해 30개월 이상인 소에는 ‘3’이라고 도장을 찍어 별도 관리. 이후 머리, 앞다리, 뒷다리에 식별번호 부착하여 문제 발생시 추적 가능.

5) 머리 및 편도 제거

특정위험물질인 뇌, 안구, 편도, 삼차신경절이 모두 위치한 머리를 절단, 식육 가공라인에서 분리 이동. 이동된 머리는 혀를 제거한 후 철저히 별도 관리. 혀는 철저히 세척. 변형프리온 단백질이 축적되기 쉬운 편도도 완전히 제거. 모든 과정은 미농무부 감독관 입회 하에 진행.

6) 내장 적출

적출된 내장은 미농무부 감독관이 식용으로 적합한지 육안검사. 이상이 없을 시, 미농무부검사관의 입회 하에 간, 심장, 위 등 식용부위와 회장원위부와 같은 특정위험물질로 각각 분리되어 처리. 특정위험물질은 렌더링을 위해 이동.

7) 도체이분할 및 척수 제거

정교한 톱을 사용해 척주를 따라 지육을 이분할. 절단장비는 섭씨83도 이상 고온의 물로 세척. 척수는 특정위험물질에 속하기 때문에 특수흡입장비를 이용해 조심스럽게 완전히 제거. 분리된 지육은 고온의 진공스팀으로 세척 후 지육의 무게, 포장날짜, 일련번호를 나타내는 식별표 부착, 추적 조사시 사용. O-157과 같은 박테리아 제거를 위해 지육을 스팀살균 및 유기산을 이용해 여러 번 세척. 이후 저온 지육저장고로 이동.

멀티허들(multi hurdle) :

멀티허들(multi hurdle)이란 문자 그대로 ‘멀티(multi=다양한)’ ‘허들(hurdle=장애물)’이라는 뜻. 미국에서는 BSE의 원인인 변형 프리온 단백질이나 기타 다른 유해 물질 등의 침입, 번식 및 교차오염을 방지하기 위해 지육의 반입에서부터 최종 가공에 이르기까지 멀티 허들 방식을 채택. 내장 적출 전 지육 세정 – 1차 진공 스팀(진공스팀으로 지육의 오염물 흡입 및 세정) – 지육의 저온스팀 살균 – 2차 진공스팀 – 유기산을 이용한 지육 세정

8) 지육 검사 및 승인

모든 도축 과정을 거친 지육은 미농무부 검사관에 의해 식용으로 적합한 지에 대한 최종 검사 및 승인절차 거침.

9) 예냉

지육의 미생물 오염 억제를 위해 섭씨 0도의 저온 지육 저장고에서 약 24시간 이상 냉각. 이 과정에서 고기 표면이 건조되어 미생물의 발생이 억제.

10) 등급결정 및 분류

미국의 소고기는 품질에 따라 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner) 등 총8개의 등급으로 구분. 미농무부 등급판정관이 결정하게 되는데, 의무적으로 받아야 하는 연방정부의 검역(Federal inspection)과는 달리 등급판정(Grading)은 자발적으로 신청하여 받게 됨.
품질등급 판정 기준에는 근내지방도가 포함되는데, 고기의 맛과 육즙을 결정하는 요소로서 12번과 13번 갈비뼈 사이에 위치한 핵심 갈비뼈 부위를 기준으로 평가. 그 중 우리나라에 들어오는 소고기의 대부분은 최상위 두 등급인 프라임(Prime)과 초이스(Choice)급.

가공과정

1) 부분육 작업 및 포장

저온 지육 저장고에서 충분히 예냉된 지육은 먼저 앞다리, 뒷다리, 등심, 갈비 및 기타 부위로 각 가공 라인에서 분리. 작업 도중 박테리아 성장 억제를 위해 작업장 온도는 섭씨 6-7도의 저온을 유지. 숙련된 작업자에 의해 척주가 기술적으로 제거. 제거된 척주와 기타 특정위험물질은 식품가공라인에서 완전히 분리되어 비식용 우지나 기타 목적으로 렌더링 처리.

2) 포장 및 출하

여러 부위로 절단된 고기는 위생적으로 진공포장된 후 박스포장. 포장된 각각의 소고기마다 포장일자 및 제품 정보가 기입되어 출하. 모든 과정에서 저온 상태가 엄격하게 유지. 컨테이너에 적재하기 전 미농무부 검사관에 의해 다시 한번 최종 검사를 거친 후 컨테이너 봉인작업이 이루어지고 검역증 발행.

수출과정

도축된 소와 돼지는 바로 다음날 가공되어 3일째 모든 검역을 끝낸 상태에서 컨테이너에 선적. 미국내 운송을 거쳐 한국으로의 해상운송은 약 10-14일 소요. 즉 도축 후 약 20일 후에 한국에 도착. 이후 한국 정부의 규정에 따라 검역을 거쳐 항구 도착 4일 후에 통관되어 수입업자가 인수. 도축 후 한국의 수입업자의 손에 들어오기까지 약 20-25일 정도가 소요. 냉장 소고기와 돼지고기의 경우 냉장상태로 한국에 도착할 때까지 약 20일 정도 천천히 숙성. 이 과정에서 육즙이 더욱 풍부해지고 육질이 부드러워져 한국에 도착할 때 쯤이면 최고의 상태를 유지.

곡물비육(Grain-fed) 소고기와 목초사육(Grass-fed) 소고기

곡물비육(Grain-fed) 소고기 12개월령까지 목초지에서 목초와 보조곡물사료를 급여하면서 방목하다가 비육장(Feedlot)으로 이동하여 3-5개월간 곡물사료로 집중적으로 비육시킨 소에서 생산된 소고기로 근내지방도(Marbling)가 훌륭해 고기의 연도와 풍미가 뛰어남
목초사육(Grass-fed) 소고기 전기간 주로 목초지대에서 방목을 통하여 사육되는 소에서 생산되는 소고기로 곡물비육된 소에서 생산된 소고기에 비해 근내지방도(Marbling)가 떨어짐