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미국의 육류 안전 관리 시스템
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식품의약국(FDA)

FDA는 연방식품, 의약품 및 화장품법(FFDCA : Federal Food, Drug and Cosmetic Act)에 기준하여 동물용 의약품의 안전성과 유효성을 평가하고 승인함과 동시에 각 의약품의 사용방법, 휴약기간 및 육류중의 잔류기준을 설정하고 있다. 또 사용현황에 대한 지속적인 모니터링과 함께 새로운 정보에 따른 허가사항의 재검토등을 시행하고 있다.

환경보호청(EPA)

EPA는 연방살충제, 살균제 및 살서제법(FIFRA:Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act)을 기초로, 목장에서나 사료재배에 사용되는 농약의 등록과 사용기준등을 규정하고 있다. 동시에 연방 의약품 및 화장품법(FFDCA)에 기준하여, 사료등의 잔류기준을 정하고 있다. 이 두 개의 법률은 연계되어 있으므로 잔류기준이 말소되면 자동적으로 농약의 등록도 말소된다. 또한 EPA에서는 농약의 사용 현황과 기타의 화학물질에 대한 오염현황도 모니터링하고 있다.

식품안전검사국(FSIS)

FSIS는 연방육류검사법(FMIA:Federal Meat Inspection Act)에 기초하여, 가축의 질병검사, 병리학적인 조직검사, 농약 또는 의약품등의 잔류검사를 실시하고 있다. 그밖에 공장내 또는 가공공정에 따른 미생물오염 방지를 위해 지도 및 감독도 하고 있다. 연방육류검사법은 미국내에 유통하는 제품이나 수출하는 제품의 구별 없이 적용되며, 미국내에서 처리되는 모든 육류에 적용된다. 한국에 수출되는 육류에 대해서는 한국정부가 요구하는 방식에 따라 위생증명서를 발행한다.

미국의 동물용의약품의 규제방법

미국에서는 육류생산에 사용되는 동물용의약품에 대하여 FDA가 휴약기간과 잔류기준을 설정하고, FSIS가 모니터링과 속성테스트등을 통하여 효과적으로 감시하고 있다. 모니터링 결과는 FSIS가 실시하는 잔류물질검사제도(NRP:National Residue Program)에 반영되므로 가축의 종류별, 화학물질의 종류별로 연간 잔류위반의 발생율에 관련된 정보가 수집되고 있다. 검사대상은 생체검사 및 해체시 검사에 합격한 가축중에서 통계학적 근거에 따라 무작위로 추출된다. 육류 검사결과에 대해서는 매년 FSIS가 작성하고 있는 「Domestic Residue Data Book, National Residue Program」을 통해 알 수 있으며 FSIS에 요청하면 직접 받아볼 수 있다.

병원균억제프로그램

FSIS에서는 생산에서 유통, 소비까지의 일련의 과정중에 병원균 억제를 위하여 ‘병원균 억제 프로그램’을 시행하고 있다. 병원균 억제의 효과적인 실행을 위해서는 우선 신선한 육류에 존재하는 미생물의 데이터가 필요하므로 미생물수에 관한 기초적인 조사를 실시하였다. 소고기의 경우 1993년 10월부터 1년간 조사를 실시한 결과 해체직후의 육류에는 병원균이 거의 존재하지 않는 것을 확인하였으나, 그 이후의 취급과정에서는 감시가 필요하다는 결론을 얻게 되었다. 이에 맞추어 1993년 8월에는 공중위생상 필요한 도체의 병원균 검출을 위하여 속성 미생물 테스트의 가이드라인이 발표되었다. 예를 들어 항원항체반응을 응용한 속성테스트 방식등은 빠르면 몇시간이내 늦어도 2일후에 결과 판정이 가능하여 유통과정중에도 언제라도 미생물 검사를 시행하는 것이 가능하다.

잔류물질 검사 프로그램

FSIS에서는 식육 중에 어떤 화학 물질이 어느 정도 잔류하고 있는가를 감시하고, 잔류기준을 초과한 육류의 유통을 방지하기 위한 목적으로 National Residue Program(NRP)라는 잔류물질 검사제도를 1967년부터 시행하고 있다. NRP에서는 모니터링(통상검사)과 의무검사(강화검사)의 2가지 검사방법을 통하여 안전성을 확보하고 있다.

모니터링

모니터링이란 육류 가공공장에서 검사용 샘플을 수집하고, 식용으로 제공되는 부위중에 위반된 잔류물질이 있는가를 조사하기 위한 통상적인 검사이다. 이 검사의 중요한 목적은 가축별 또는 화학물질의 종류별로 잔류위반의 발생율과 그 규모에 관한 정보를 연간 수집하는 것이다. 검사 대상이 되는 도체는 생체검사와 해체시의 검사를 합격한 문제가 없는 것 중에서 통계학적인 근거에 의해 무작위로 추출된다.
모니터링에서 얻을 수 있는 결과는 정기적으로 검사를 하지만, 단순히 위반율을 알기 위한 것만이 아니라 위반을 한 생산농가를 확인할 수 있다는 것이다. 잔류위반이 확인되면 그 생산자의 가축은 의무검사의 대상이 된다. 또한, 모니터링의 결과를 통해 잔류물질의 연도별 경향등의 정보가 축적되므로 생산자의 교육, 지도 및 필요한 예방조치를 마련하기도 한다.

의무검사

모니터링에서 잔류위반이 확인된 개체나 위반의 가능성이 높은 육류를 대상으로 의무적으로 실시하는 검사를 의무검사라고 부른다. 의무검사의 대상이 되는 육류는 검사결과가 판명될 때까지 육류 가공공장에 보관된다. 검사결과에 따라 폐기처분을 받기 때문에 생산자가 경제적인 손실을 입는 것은 물론 신용을 잃게 되므로 큰 손해를 보게 된다. 그러므로 생산자는 위반을 하지 않기 위하여 화학물질의 사용에 대하여는 세심한 주의를 기울이게 된다. 정밀검사는 조지아주, 미주리주, 캘리포니아주등 3곳의 검사소에서 집중적으로 실시된다.

HACCP시스템

HACCP시스템이 제정되기 까지

HACCP은 1960년대에 우주개발의 일환으로 미국항공우주국(NASA)과 미연방 Natick연구소, 그리고 우주용 음식의 개발을 위촉받은 Pillusbury사가 공동으로 개발한 것으로 1971년에 처음으로 그 개요가 발표되었다. 그 후, 1985년에 미국과학아카데미(NAS)의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평가하고, 행정당국에 HACCP시스템의 도입을 권고하였다. 그것을 받아들여 1987년에 미국농무부(USDA), 식품의약국(FDA)등의 행정기관외에 미생물학 및 식품과학관련 전문가를 구성요원으로 하는 ‘식품의 미생물기준에 관한 자문위원회’가 설치되었다. 이 자문위원회에서는 HACCP이 종래의 미생물 제어 방법과 비교할 때, 과학적으로 우수하고 매우 효과적인 관리방식이라고 평가하므로써, HACCP의 법제화를 추진하는 방침이 채택되었다. 그리하여 1989년 11월에 ‘HACCP방식의 원칙’ 이라는 가이드라인이 제정된 것이다.

HACCP이란

HACCP은 Hazard Analysis and Critical Control Point의 약자로 ‘위해요소중점관리’제도이다. 즉 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)의 2개의 작업을 조합시킨 위생관리방식이다. 처음에는 식품중의 미생물 제어에 주력하였으나 그 후 검사와 더불어 미생물 이외의 위해인자, 즉 잔류물질을 포함한 전반적인 위해물질의 제어에도 이용 할 수 있도록 개선되어, 종합적인 위생관리기법으로 그 중요도가 높아졌다.

HACCP의 장점은 다음과 같다.

  • 식품의 생산공정 중 유해한 요소의 발생 위험이 높은 과정에 대한 감독을 중점적으로 할 수 있다.
  • 위생적이고 안전한 식품을 생산하기 위하여 업계가 효율적인 관리를 할 수 있다.
  • 과학적 근거를 기준으로 감독관리를 강화할 수 있다.
  • 사고의 발생시 그 원인을 빠르게 규명할 수 있다.
  • 위생관리사항을 수시로, 보다 나은 방법으로 쇄신 할 수 있다.