1계류 및 생체육안검사

• 미농무부 검사관 및 관련 교육 이수 담당자들이
  모든 소에 대해 육안 검사 실시.
• 육안검사를 통과한 소는 도축장으로 이동.
• 이상이 있는 것으로 의심되는 소는 미농무부
  감독하의 계류장으로 이동하여 추가 검사.

2기절 및 방혈

• 특정위험물질인 뇌조직이 순환계로 들어가는
  것을 방지하기 위해 기절 시 압축공기 주입이 없는
  ‘충격볼트 Captive Bolt’를 사용한 기절법 사용.

3박피

• 레일에 매단 상태에서 가죽 제거.
• 이때, 가죽에 붙은O-157과 같은 박테리아에 고기가
  오염되는 것을 방지하기 위해 고온의 물로 장비와
  칼을 반복적으로 세척.

4치아감별 및 개체식별번호부여

• 치아감별을 통해 30개월 이상인 소에는
  ‘3’이라고 도장을 찍어 별도 관리.
• 이후 머리, 앞다리, 뒷다리에 식별번호 부착하여
  문제 발생 시 추적 가능.

5머리 및 편도제거

• 특정위험물질인 뇌, 안구, 편도, 삼차신경절이 모두
  위치한 머리를 절단, 식육 가공라인에서 분리 이동.
• 이동된 머리는 혀를 제거한 후 철저히 별도 관리.
• 혀는 철저히 세척. 변형프리온 단백질이 축적되기
  쉬운 편도도 완전히 제거.

6내장 적출

• 적출된 내장은 미농무부 감독관이 식용으로
  적합한지 육안검사.
• 이상이 없을 시, 미농무부검사관의 입회 하에
  간, 심장, 위 등 식용부위와 회장원위부와 같은 특정
  위험물질로 각각 분리되어 처리.
• 특정위험물질은 랜더링을 위해 이동.

7도체이분할 및 척수 제거

• 정교한 톱을 사용해 척주를 따라 지육을 이분할.
  절단장비는 섭씨 83도 이상 고온의 물로 세척.
• 척수는 특정위험물질에 속하기 때문에 특수흡입
  장비를 이용해 조심스럽게 완전히 제거.
• O-157과 같은 박테리아 제거를 위해 지육을
  스팀살균 및 유기산을 이용해 여러 번 세척.

8지육 검사 및 승인

• 모든 도축 과정을 거친 지육은 미농무부
  검사관에 의해 식용으로 적합한 지에 대한 최종 검사
  및 승인절차.

9예냉

• 지육의 미생물 오염 억제를 위해 섭씨
  0도의 저온 지육 저장고에서 약 24시간 이상 냉각.
• 이 과정에서 고기 표면이 건조되어
  미생물의 발생이 억제.

10등급결정 및 분류

• 마블링, 육색, 탄력도 등 품질 기준에 따라 총 8개의
  등급으로 구분.
• 고기의 맛과 육즙을 결정하는 요소로서 12번과 13번
  갈비뼈 사이에 위치한 핵심 갈비뼈 부위를 기준으로 평가.
• 우리나라에 들어오는 소고기의 대부분은 최상위
  두 등급인 프라임(Prime)과 초이스(Choice)급.

11부분육 작업 및 포장

• 저온 지육 저장고에서 충분히
  예냉된 지육은 각 부위별 가공 라인에서 분리.
• 박테리아 억제를 위해 작업장 온도는 섭씨
  6-7도의 저온 유지.

12포장 및 출하

• 여러 부위로 절단된 고기는 위생적으로
  진공포장된 후 박스포장.
• 각각의 박스에 포장일자 및 제품 정보가 기입되어 출하.
• 모든 과정에서 저온 상태가 엄격하게 유지.